Эклеры с кремом из копченого лосося и ложной глазурью
Ингредиенты:
Тесто:
⬤Мука — 150 г
⬤Вода — 250 мл
⬤Соль
⬤Сливочное масло — 100 г
⬤Яйца — 3-4 шт
Мусс из копченого лосося:
⬤Копченый лосось — 160 г
⬤Сливочный сыр — 160 г
⬤Сливки 33% — 200 мл
Ложная глазурь:
⬤Яичный желток — 2 шт.
⬤Чеснок — 1 зуб.
⬤Растительное масло — 250 мл
⬤Свекольный сок — 30 мл
⬤Соль
Способ приготовления:
Муку просейте через мелкое сито. В небольшую кастрюлю налейте воду, добавьте соль, масло и доведите до кипения на среднем огне.
Снимите кастрюлю с огня, чтобы кипение прекратилось. Постоянно помешивая лопаточкой, всыпьте муку и вымешивайте до получения массы однородной консистенции легко отстающей от стенок и дна сотейника (около 30 секунд).
Поставьте кастрюлю с тестом для эклеров на слабый огонь и, постоянно помешивая лопаточкой, прогревайте до образования белесой пленки на дне емкости. Переложите в глубокую миску и дайте остыть до теплого состояния.
В теплую массу добавьте яйцо и тщательно перемешайте до получения массы однородной консистенции. Таким же образом вбейте все яйца. Тесто должно свободно спадать с лопатки. Если же провести по тесту эклеров шпажкой, бороздка не затянется.
Духовку нагрейте до 200°C. Противень выстелите качественной бумагой для выпечки. Тесто переложите в кондитерский мешок. Аккуратно отсадите из него на противень полоски теста, оставляя между ними расстояние не менее 3 см, так как пирожные при выпекании увеличатся в объеме.
Поместите противень с эклерами на средний уровень духовки. Выпекайте 20 минут. Затем уменьшите нагрев духовки до 160°C (дверцу не открывайте!). Выпекайте еще 10 минут. Дайте остыть.
Лосось нарезать средним кубиком и пробить в блендере с сыром, до однородной консистенции. Протереть через сито. Вмешать в лосось сливки, до консистенции крема, и переложить в кондитерский мешок.
Желтки пробить с чесноком, не останавливая блендер, влить растительное масло. Взбить до эмульсии, посолить по вкусу и добавить свекольный сок до достижения нужного цвета.
Сделать в эклере небольшое отверстие, начинить его муссом из лосося. Окунуть верхнюю часть эклера в айоли. Проделать то же самое со всеми эклерами. Подавать, посыпав кунжутом и украсив по желанию кислицей.