Кладем спаржу в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, причем сначала кладем белую, и через 15-20 секунд кладем зеленую. Засекаем ровно три минуты. По истечении трех минут достаем спаржу, кладем на лед или в ледяную воду и нарезаем.
Нарезаем мелко лук. Обжариваем его на сковороде вместе с тимьяном и вялеными томатами. Добавляем туда спаржу, сливочное масло и вливаем бокал белого вина, солим, перчим.
Рыбу обсушиваем и оставляем на 7-10 минут засыпанную смесью соли с сахаром. По истечению времени рыбу промываем и просушиваем.
На разогретую сковородку с растительным маслом кладем рыбу, добавляем сливочное масло, соль, перец по вкусу и обжариваем по 2-3 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
Ставим кастрюлю с водой на огонь и нагреваем до 80 градусов, делаем в ней воронку и аккуратно вводим яйцо. Как только белок схватился, достаем яйцо с помощью сотейника.
На тарелку выкладываем спаржу. На спаржу выкладываем рыбу и сверху кладем яйцо.