В небольшом сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку и размешать. Затем постепенно влить молоко, помешивая, чтобы соус был однородным. Довести соус до кипения и поварить на слабом огне еще 5 минут, помешивая. Добавить по вкусу соль, перец и мускатный орех.
Втираем в соус желтки и добавляем тёртый сыр. Провариваем минут пять.
Телятину нарезать ломтиками около сантиметра толщиной, отбить, посолить и поперчить их и уложить на дно смазанной маслом формы.
Лук нарезать полукольцами и выложить на мясо, сверху выложить картофель, нарезанный тонкими кольцами, а за ним нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны. Каждый слой посыпать солью и перцем.
Завершающим слоем аккуратно налить соус, равномерно распределить его. Отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 50-60 минут.
Через 40 минут снять фольгу, посыпать блюдо тёртым сыром и запекать ещё 10 минут.
Разрезать блюдо на порции, подавать с солёностями.