Муку просеиваем два раза. Добавляем сахарную пудру, хорошо перемешиваем венчиком и снова просеиваем.
Отделяем белки от желтков. Проследите, чтобы в эту массу не попало ни грамма жира, воды или желтка. Это важно! Делим белок на 2 части — по 50 грамм.
Переливаем 50 грамм белков в большую миску. На плиту ставим сотейник с сахаром и водой, рядом — чашку с белками, запасной стакан воды, миксер и термометр.
Включаем плиту и начинаем варить сироп, помешивая термометром. Держите его в середине смеси, чтобы температура была максимально точной. Как только термометр покажет 95 градусов, начинаем взбивать белки на полной мощности миксера. Когда сироп нагреется до 110⁰, снимаем его с плиты и медленно вливаем в белки.
Взбитые белки должны быть почти твердыми, при переворачивании миски они не должны вытекать или капать из нее. Если сироп уже нагрелся до 110 градусов, а белки не взбиты до нужного состояния, можно остудить сироп водой и снова ждать нужную температуру. Вливая сироп, продолжайте взбивать смесь миксером.
*Внимание! Смесь должна получиться плотной и очень крепкой. Никаких текучих качеств у нее быть не должно. В процессе взбивания смесь охладится. Добавьте еще 50 грамм белка, а сверху — готовую муку и пудру.
Мешаем тесто до получения нужной текстуры. Оно должно стекать со стенок лопатки, а не падать комками. Накрываем противень пергаментом для выпекания.
Переливаем тесто в кондитерский мешок и начинаем аккуратно формировать шляпки макарон. Старайтесь располагать их в шахматном порядке. Не забудьте про сушку на 20-30 минут. Поставьте противень в духовку, нагретую до 140 градусов. Время выпекания — 10-20 минут. Если печенье легко отходит от пергамента, то макароны готовы. Крышечка над «юбкой» должна быть жесткой.
Начинку приготовьте на свой вкус — это может быть заварной крем или ганаш. Важно помнить, что если начинка жидкая, то она быстрее будет впитываться в тесто и скорее размягчит его. Поэтому такой начинкой можно заправлять печенье уже перед самой подачей.