Слоёное тесто разморозьте при комнатной температуре. Желатин замочите в холодной воде.
Рабочую поверхность присыпьте мукой. Выложите тесто и раскатайте его в пласт размером с противень толщиной не более 5 мм. Перенесите тесто на противень, застеленный пергаментом. Часто наколите тесто вилкой. Выпекайте в разогретой до 200°C духовке 20 минут. Как только верхушка прихватится и станет румяной, откройте духовку, переверните тесто и отправьте обратно в духовку. Это необходимо для того, чтобы тесто осталось тонким. В результате основа будет выпекаться примерно по 10 минут с каждой стороны.
Пока основа остывает, приготовьте карамель. Для этого в сотейник всыпьте 250 г сахара. Поставьте на огонь чуть выше среднего и дайте сахару растаять, периодически встряхивая сотейник для более равномерного таяния. Если сахар начнёт пригорать, уменьшите огонь. Готовьте 10-15 минут до получения карамели красивого коричневого цвета. Готовую карамель вылейте тонким слоем на силиконовый коврик и дайте остыть.
Для крема при помощи миксера взбейте охлаждённые сливки на максимальной скорости до мягких пиков (5-7 минут). Готовые сливки отправьте в холодильник.
В чашу миксера выложите желтки. Добавьте щепотку ванилина. Начните взбивать до однородности.
Пока желтки взбиваются, в сотейнике смешайте 100 г сахара с 80 мл воды. Доведите до кипения на среднем огне, уменьшите огонь до минимального и уваривайте сироп, периодически проверяя температуру термометром. Как только сироп достигнет температуры 116 градусов, снимите его с плиты.
Продолжая взбивать желтки, тонкой струйкой влейте в чашу горячий сироп и добавьте отжатый желатин. Сюда же добавьте маскарпоне. Взбивайте до однородности, при необходимости выключая миксер и соскребая массу со стенок чаши.
В получившийся крем добавьте взбитые сливки. Аккуратно перемешайте лопаткой снизу-вверх, чтобы сливки не осели. Накройте миску с кремом пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 1 час.
У остывшего коржа срежьте неровные края.
Остывшую карамель разломайте на небольшие кусочки и измельчите в блендере в мелкую пыль.
Нарезанный корж выложите на противень, застеленный пекарской бумагой. Используя сито, посыпьте его карамельной пылью. Отправьте в разогретую до 220 градусов духовку на 3-4 минуты. Не дайте карамели подгореть. Как только на поверхности коржей образуется тонкая корочка, достаньте коржи из духовки. Подготовленные коржи полностью остудите.
Крем достаньте из холодильника и перемешайте лопаткой. Переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой. На тарелку выложите корж. По желанию перед этим Вы можете смазать центр тарелки небольшим количеством крема, чтобы закрепить пирожное. На корж высадите пики из крема.
Накройте заготовку вторым коржом, стараясь не придавить нижний слой. Снова высадите крем небольшими пиками. Накройте третьим коржом, украсьте кремом. Таким образом соберите торт и сразу подавайте на стол.