Подготовьте необходимые ингредиенты. Яйца обязательно должны быть комнатной температуры, немелкие, подойдут категории С1. Для заварного теста желательно брать муку с большим количеством (38-40%) клейковины хорошего качества. Из такой муки тесто получается плотным и эластичным. Благодаря этому оно не пропускает водяные пары и при увеличении объема пирожных во время выпечки растягивается без разрывов.
Муку хорошо просейте., благодаря чему она насытится кислородом, и готовые изделия будут нежнее и лучше поднимутся пр выпечке.
Сливочное масло нарежьте кусочками, выложите в кастрюлю, добавьте молоко, воду и соль.
Нагрейте массу на среднем огне при помешивании. Необходимо, чтобы масло полностью растаяло. Доведите массу до кипения.
Как только смесь начала кипеть, убавьте огонь и всыпьте сразу всю (!) просеянную муку. Активными движениями лопаткой тщательно вмешайте муку в жидкость.
Тесто должно стать гладким, однородным и отходить от стенок кастрюли. Мешая, прогрейте тесто на медленном огне еще 1-2 минуты, чтобы мука хорошо заварилась. Снимите кастрюлю с плиты, дайте тесту немного остыть до теплого состояния.
Яйца взбейте до однородности. Я взбиваю сразу все яйца и частями добавляю их в тесто. Можно вбивать яйца в тесто по одному. Постепенное введение яиц позволяет получить более однородную структуру теста.
В теплое тесто добавьте примерно 1/4 взбитых яиц (или 1 яйцо). Яйца вводить в тесто нужно только после его охлаждения примерно до температуры 60-70 град. Если ввести яйца в неохлажденное тесто, то эклеры могут плохо подняться при выпечке.
Активно вмешайте яйцо в тесто. Каждое следующее яйцо нужно добавлять только после того, как предыдущее полностью соединится с тестом. Таким образом введите в тесто все яйца.
Заварное тесто готово. Оно получается вязкое, гладкое, однородное. При стекании с ложки хорошо держит форму, свешиваясь клинышком. При помощи кондитерского мешка можно отсаживать эклеры и сразу ставить в разогретую духовку. Удачной выпечки!
Противень, на котором выпекается заварное тесто нужно смазывать тонким (!) слоем масла, чтобы донышки у выпечки не получились рваными.
Разрыхлителем для такого теста служат пары воды, образующиеся при выпечке. Плотное тесто не дает им выйти наружу, и внутри образуются пустоты, разрыхляющие изделия.
Выпекаются эклеры при 180-200 градусах 30-35 минут. Если их вынуть из духовки раньше, они могут осесть, а пары внутри пустот сконденсируются и увлажнят пирожные. По этой же причине не стоит открывать дверцу духовки раньше и трогать выпечку.
Для крема смешать яйца, сахар и муку. Вскипятить молоко. В яичную смесь постепенно добавить молоко, тонкой струйкой, постоянно помешивая. Нагревая, непрерывно мешать до загустения (если будет жидковато, можно добавить побольше муки). Остудить яично-молочную смесь. Затем смешать с размягченным маслом, взбить крем до однородности.