В большой емкости соединить сахарную пудру, миндальную и пшеничную муку. Белки взбить в крепкую пену.
В сухую смесь добавить яйца и взбить миксером до однородности. Аккуратно ввести белки, затем масло, перемешать.
Нужно получить три тонких, одинаковых коржа. Противень застелить бумагой для выпечки. Выложить тесто и разровнять. Выпекать в разогретом до 220 градусов духовом шкафу. Переложить вместе с бумагой на решетку и дать остыть.
Для кофейного сиропа сварить крепкий кофе или использовать растворимый.
Горячую воду, кофе и сахар соединить и размешать до растворения сахара. Накрыть и убрать в холодильник.
Для ганаша нужен хорошего качества горький шоколад. Поломать шоколад, залить горячими сливками, немного подождать и размешать до однородности. Добавить мягкое масло и снова хорошо размешать. После охлаждения взбить массу миксером и убрать в холодильник.
Приготовить ингредиенты для кофейного крема. Кофе можно и растворимый. Масло заранее достать из холодильника. В кастрюлю высыпать сахар, вылить воду. Перемешать и поставить варить. Когда сироп закипит, убавить огонь и варить, помешивая, до густого сиропа.
Яйцо и желток надо взбить до густой белой массы. Продолжая взбивать, тонкой струйкой вылить горячий сироп. По кусочку добавлять масло, не переставая взбивать. В конце влить кофе. Взбивать крем до тех пор, пока крем хорошо не загустеет.
Сборка торта. Бисквит хорошо пропитать кофейным сиропом, выложить половину кофейно-масляного крема и тщательно разровнять. Сверху выложить бисквит, пропитать сиропом. Однородно нанести ганаш. Накрыть третьим бисквитом, пропитать. Нанести оставшийся кофейный крем. Максимально разровнять и убрать торт в морозилку.
Завершающий этап - глазурь. Желатин залить водой (1 ст.л). В кастрюле смешать воду, сливки, сахар и какао. Хорошенько перемешать и поставить на плиту. Проварить до однородности. Снять с огня и добавить набухший желатин. Перемешать до полного растворения и дать глазури полностью остыть.
Холодный торт полить глазурью и снова убрать в морозилку. Когда глазурь схватится, обрезать края острым горячим сухим ножом. Нож надо мыть и нагревать после каждой стороны! Края должны быть без разводов, четкими и красивыми.